Большинство людей считают, что крымскотатарская кухня – это блюда из мяса и теста. Ну еще немного овощей. Такой миф развенчивает общественный деятель и кулинар Ибраим Ширин.
По его словам, мнение о том, что крымские татары не ловили и не ели рыбу, развенчивает исторический факт: у крымских ханов был даже свой промысловый рыболовецкий флот, хоть и небольшой.
Наш сегодняшний повар выбрал два очень легких в приготовлении блюда: из черноморских мидий – «Адалары» и «Балыхъ бугълама» – рыба с овощами. Их особенность в том, что их готовкой без ущерба качеству можно заниматься параллельно. И через полчаса у вас на столе будет вкусная крымская еда с крымскотатарским акцентом.
Для приготовления мидий нам понадобится: — 1200 граммов помидоров, — 700 граммов очищенных мидий, — соль, черный молотый перец, — оливковое масло, — чеснок, лавровый лист и сушеный базилик.
В глубокий сотейник нужно положить порубленные очищенные от кожицы помидоры. Их Ибраим советует выбирать летние – для яркости вкуса. В зимний сезон можно воспользоваться замороженными летними помидорами или взять консервированные томаты без кожицы в собственном соку. К томатам добавляем немного оливкового масла.
«На Южном берегу Крыма не было другого масла, потому что подсолнухи на скале не растут, в горах тоже. Крым очень богат оливковыми деревьями и оливковым маслом. Это наследие нам оставили генуэзцы, греки, средиземноморцы, которые жили в Крыму. За что спасибо большое нашим братьям грекам и итальянцам», — говорит Ибраим и помешивает основу будущего соуса для мидий.
Чтобы обогатить вкус соуса, в него нужно ввести крупно нарезанный чеснок и сушеный базилик. Основу блюда перчат, хорошенько солят, чтобы уравновесить сладко-кислый вкус помидоров. Также в соус вводят лавровый лист (он тоже растет в Крыму и также был привезен сюда греками) и оставляют все это покипеть пять минут. После в соус кладут подготовленные, очищенные от створок и желудочных мешков мидии и «Адалары» готовятся под крышкой еще минут 10, не больше.
Настал черед второго блюда – из рыбы.
«Я вам сейчас переведу его название. Это очень легко запомнить. «Балыкъ» – по крымско-татарски рыба, «бугълама» – кипящая. Блюдо готовится на большом огне под крышкой и оно должно сильно кипеть. От этого кипения и названо само блюдо», — поясняет повар.
Балыкъ бугълама – блюдо фантазийное, в нем можно использовать разные овощи и сорта морской рыбы. Но основа – репчатый лук, болгарский перец, помидоры. В идеале берут барабульку – султанку, царскую рыба Черного моря. Но сегодня у нас скумбрия.
Для приготовления рыбы необходимо: — две крупных очищенных скумбрии, — полкило болгарского перца, — две больших луковицы, — 700 граммов томатов, — 4-5 зубков чеснока, соль, перец, лаврушка, сушеный базилик.
В сотейник кладется слоями репчатый лук, затем нарезанный болгарский перец (для красочности можно брать разноцветный), очищенные от кожицы томаты.
«Сверху выкладываем крупно порезанную очищенную рыбу. Голову надо обязательно тоже положить, предварительно вынув из нее жабры, потому что голова нам даст хороший вкус. Весь вкус рыбы — в основном в голове», — советует Ибраим.
Сверху посыпаем блюдо солью, свежемолотым крупным перцем, сдабриваем сухим базиликом и лаврушкой. Также по желанию можно добавить 4-5 целых зубчиков чеснока. Ставим на огонь под крышкой. После закипания пламя сильно не убавляем – помним, что наш «балыкъ» должен быть «бугълама».
Никакой воды или бульона подливать не нужно. Овощи дадут сок. Через 15-20 минут второе блюдо готово.
Ибраим рекомендует сервировать эти два блюда на стол прямо в сотейниках, где они готовились. В центр стола на подставки ставятся сковороды, и каждый прямо оттуда накладывает себе нужное количество рыбы и мидий с соусами в глубокие тарелки, потому что соуса – овощного сока — будет много. Именно поэтому к этим блюдам в качестве сервировочных приборов нужно подавать каждому гостю как вилку, так и ложку.
Примечательно, что эти блюда можно есть и в горячем виде – что очень хорошо зимой, и в холодном – вкусно летом.
Источник:: crimea.ria.ru Автор: Дмитрий Макеев
